Asap cair (Liquid Smoke) adalah vinegar kayu hasil peristiwa pyrolisis yang mengalami pemisahan senyawa tar (Karsinogenik) dan senyawa vapour (uap asap yang berfungsi sebagai flavouring) pembentuk citarasa spesifik sedap keasapan. Produk ikan yang telah melalui proses pengasapan dengan asap cair memiliki keunggulan nilai estetika yang tinggi antara lain:
- Kenampakan produk yang seragam dan menarik (uniformity product), tekstur produk yang kompak akibat pembentukan “pellicle” sebagai reaksi dari protein dan senyawa asam organik dan senyawa lainnya yang terkandung dalam asap cair. Proses dekomposisi asap cair ke dalam daging ikan yang menyebabkan terbentuknya aroma khas, menimbulkan selera tersendiri. Sensasi warna kuning keemasan dan kecoklatan menjadi daya tarik utama produk yang dihasilkan.
- Ikan asap cair dapat dijadikan sumber “protein intake” untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, kandungan asam lemak omega-3 nya juga melengkapi nutrisi produk ini karena dapat menghindarkan terjangkitnya penyakit-penyakit yang berhubungan dengan peredaran darah (hipertensi, stroke, serangan jantung, kanker, dll).
- Dari sudut pandang tingkat keamanan pangan (food safety) ikan asap yang diolah menggunakan asap cair lebih terjamin, disebabkan telah hilangnya komponen PAH (Polyciclic Aromatic Hidrokarbon) yang terindikasi sebagai karsinogenik. Sifat antioksidan asap cair juga terbukti dapat mencegah kerusakan lemak, sehingga terhindar dari terjadinya peristiwa oksidasi yang membentuk senyawa radikal bebas. Senyawa phenolat dan derivatnya dalam asap cair bekerja pada tahap propagasi untuk memutus rantai pembentukan radikal sehingga produk menjadi awet dan tahan lama.
- Asap cair juga mempunyai efek “bactericidal”; proses absorbsi asap cair ke dalam daging ikan akan menembus sel-sel mikroba sehingga menjadi lisis dan bakteri mati. Hal ini juga menyebabkan ikan asap mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Demikian banyak kelebihan asap cair yang di bikin oleh Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc dari Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNDIP, kiranya sudah saatnya diterapkan di Indonesia agar lebih menjamin kesehatan konsumen, mencerdaskan kehidupan bangsa dan meningkatkan devisa negara karena juga memiliki potensi ekspor.
